29 سپتامبر یعنی هفتم مهر روز جهانی قهوه است. زمانی بود که تهران 150 هزارنفر جمعیت داشت اما صاحب 450 قهوهخانه بود. و بیشتر از هر کار دیگری، شغل قهوهخانهداری رایج بود. حالا هم قهوهخانهها وجود دارند اما بیشتر از آنکه قهوه سرو کنند، قلیان چاق میکنند و قهوه را باید در کافهها خورد.
دور دنیا با قهوه
قهوه برای دهههای متمادی سوغات محبوبی بوده و توی چمدان توریستها جای ویژهای برای خود داشته و دارد. شهرهایی در جهان هستند که قهوههایشان معروفتر است و گردشگران پای ثابت کافههایشان هستند. یکی از این شهرها استانبول است که قهوهی ترک اصیل دارد و نه تنها در آنجا، بلکه اینجا در کافههای ایران هم قهوه ترک یکی از نوشیدنیهای محبوب مشتریهاست. شهر بعدی پاریس است و قهوه فرانسه و اولهی مشهورش که در آن شیر و خامه میریزند و از تلخی محض درش میآورند. پاریس شهر کافههاست و میشود ساعتهای زیادی را در آن گذراند بدون اینکه کسی به شما بگوید، وقت تمام شده و باید پول میز را بپردازید و از کافه بیرون بروید.
بعد به سیاتل آمریکا میرسیم که استارباکس اصلاً در همین شهر پا گرفت و به خاطر قهوهی خوبی که ارائه میدهد کافههای فراوانی هم دارد. هاوانا پایتخت کوبا جای بعدی است که میشود کافه کوبانوی مخصوص نوشید و شهر پنج رم ایتالیاست که کاپوچینو و ماکیاتو و اسپرسوی اصل دارد و دم کردن قهوهی خوب را هنر میداند. اما ما همهی انواع قهوه را در کافههای خودمان بومی کردهایم یعنی قهوهای که در فرانسه میخورید شاید همان قهوه فرانسهای نباشد که اینجا مینوشید.
قهوه در ایران
در دو دههی گذشته در ایران هم کافهها خیلی محبوب شدهاند و شغل کافهداری همیشه در فهرست مشاغل خواستنی جوانهاست و حالا هم باریستاها اضافه شدهاند که شغلشان کار با دستگاه اسپرسو و درست کردن انواع قهوه است و یکی دوسالی است که مسابقهی بهترین باریستا هم در تهران برگزار میشود و برندگانی دارد. درمورد اینکه در کدام کافه میشود قهوهی خوب خورد، مثل خیلی از چیزها اتفاق نظر وجود ندارد ولی قهوهخورهای حرفهای درمورد اینکه قهوهی آسیابشده یا آسیاب نشدهی خوب را از کجا میشود خرید، تقریباً با هم متفقالقول هستند.
حالا در تهران قهوهی خوب را از کجا میشود خرید؟ یکی از قهوهفروشیها، ادنا در خیابان مفتح شمالی نرسیده به هفت تیر است. ویترین كوچک و شلوغ این مغازه پر از بستههای كوچك و بزرگ قهوه٬ كاكائو و چای است وعلاوه بر این٬ قهوهجوشهای متنوع هم دراین مغازه به فروش میرسد. قهوه را باید کم کم خرید تا نم نکشد و برای دم کردن تازه باشد. قهوهفروشی قدیمی دیگر در خیابان انقلاب روبروی خیابان ویلا و قبل از میدان فردوسی است. اسمش قهوه ست است. وقتی در را باز میکنید بوی تند قهوه در سراسر پیادهرو پخش میشود. در مغازه دستگاه بزرگ بو دادن قهوه گذاشتهاند و مواقعی که قهوه بو میدهند کل میدان فردوسی محظوظ میشود. قهوه فرزین در خيابان شریعتی نزدیک سينما فرهنگ، قهوه طلایی در خیابان میرزای شیرازی و قهوه وارطان در خيابان کریمخان از دیگر قهوهفروشیهای محبوب تهران هستند.
انواع قهوه
خيلی از آدمها هوس خوردن انواع قهوه را میکنند اما نمیتوانند فرق آنها را از هم تشخيص دهند. در منوی کافهها اسمهای مختلفی برای روشهای مختلف درست کردن قهوه وجود دارد.
کافه لاته
مثلا کافه لاته، یک قهوه ایتاليایی است که از ترکيب قهوه اسپرسو با شير تهيه میشود. کافه لاته در لغت به معنای قهوه (کافه) و شير (لاته) است. برای تهيه کافه لاته، اسپرسو را با شير داغ یا جوشيده ترکيب میکنند و روی آن را با کف شير میپوشانند. کافه لاته در فنجان یا کاپ سرو نمیشود. در ليوانهای بلند شيشهای سرو میشود. چون از پایين تا بالا چند رنگ مختلف است و جدا بودن این طبقات مهارت قهوهساز را نشان میدهد.
تفاوت کافه لاته با کاپوچينو در نسبت قهوه به شير آن است. در کاپوچينو این نسبتها مساوی است اما در کافه لاته نسبت قهوه به شير جوشيده، یک به سه است. اگر در منویی کافه لاته نبود و کافه اوله را دیدید، تعجب نکنيد. اوله نام فرانسوی لاته است.
اسپرسو
اسپرسو کلمهی ایتاليایی است به معنی سریع. چون قهوهی اسپرسو در کوتاهترین زمان٬ شما را سرحال میآورد. دلیل این خاصيت اسپرسو غلظتش است. اسپرسو در فنجانهای بسيار کوچک و اغلب بعد از غذا سرو میشود. در ایران فقط قهوهخورهای حرفهای با طعم تلخ و غليظ اسپرسو کنار میآیند. در کافههای مختلف، اسپرسو با ترکيبهای مختلف سرو میشود. مثلا کافه ماچياتو که ترکيب اسپرسو با کف شير و یک قاشق شکر است. یا کان پالا که ترکيب اسپرسو با خامه ترش است.
کاپوچینو
در کاپوچينو به مقدار مساوی قهوه و شير با هم ترکيب میشوند و کاپوچينوهای طعمدار هم در بازار وجود دارد. قهوه آمریکانو ترکيب یک پيمانه قهوه اسپرسو با 250 گرم آب جوش است. این قهوه ابتکار آمریکاییهاست. ما هم در کافههایمان روی این قهوههای ابتکاری، ابتکارهای خودمان را پیاده میکنیم و این میشود که کاپوچینوی قهوه رئیس را فقط در تهران میشود خورد نه در ایتالیا و نه در هیچ کجای دیگر جهان.
